味の探求から生まれたマリナージ

料理のおいしさは、使われる素材と調味料、調理法によって決まるといわれています。この素材、調味料、調理法は、各国々によって異なり、その地域特有の食文化を形成しています。グルメの国、日本では「よりおいしいもの」への探求から、世界中のあらゆる食材が輸入され、国内において、世界中のどのような料理でも食べることができます。

三菱ガス化学では、バイオ技術による各種酵素の製造研究の中から、 好塩性プロテアーゼの開発に成功しました。これを食品加工分野に利用すべく、海洋魚介（イワシなど）を原料にした、酵素分解調味料の製造研究に着手し、さまざまな魚介を原料に数多くの試作品を造り、現代の食の多様化に適応した、複合的なコクとうま味を有する、新しい調味料を模索していました。

一方、時期を同じくして、料理の総合学園である辻学園は、食の探求の中でも、とりわけ料理に欠かすことのできない「調味料」の調査研究に総力をあげて取り組んでいました。そして、世界各地からありとあらゆる調味料を取り寄せ、調理・研究を重ね、大変興味を持ったもののひとつが、東南アジアの万能調味料『魚醤』だったのです。

魚醤は、魚に塩を加えて、自然発酵させたものですが、魚肉たんぱく質が分解して生じたアミノ酸や呈味性ペプチドは、うま味を有し、東南アジアの人々にとって、料理に欠かすことのできないものとなっています。しかしながら、日本の料理や加工食品は東南アジアと異なり、一般的に淡泊であるため、魚醤特有の魚くささは、あまり好まれませんでした。そこで辻学園は日本人の嗜好に合った使いやすい魚醤を探し求め、東南アジアを中心に、現地の製造工場へも赴くなど、日本人の味覚に合う魚醤の調査研究を進めていました。

味の探求ちょうどこの時に、両者の出会いがありました。三菱ガス化学と辻学園が共同で、魚くささがなく、うま味の強い、高品質の、日本人の嗜好に合う、料理に使いやすい、天然魚介調味料の製造研究を進めることになりました。製造に関しては三菱ガス化学が、食味テストや調理実験は辻学園が担当し、よりよい魚介調味料の製造実験を、繰り返し行いました。そして、ついに "新しい魚醤" 魚介調味料マリナージが誕生したのです。